Сдоба Выборская Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста . Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После, небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой. Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4—5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270—290°. При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края гатолика. Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот.
Булочка сдобная(Бриош) Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом каждый по 73 гр., а затем каждый кусочек — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный растительным маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху. После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6—8 минут при 270—290°. Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5—6,5 см. Вам понадобится : Мука 3739, сахар 670, масло сливочное или топленое 925, яйца- 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука для подпиливания 210, масло растительное рафинированное для смазки листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 гр. .
Булочка школьная Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60—70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10—15 минут при 250—270°. Вам понадобится : Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 гр. .
Сухари городские Из опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20—25 гр., а затем раскатать так, чтобы длина их была 7—8 см, положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230—240°. Через 24 часа нарезать сухарные плитки ломтиками толщиной 1,5—2 см и сушить при 220° сначала с одной а затем с другой стороны. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо Длина сухаря 100-110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13—15 мм. Вам понадобится : Мука 750, сахар 160, масло сливочное или маргарин сливочный 120, яйца 10, дрожжи 16, соль 8, вода 370, мука для подпиливания 50, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 16. Выход 1 кг.
Пирог с мучной крошкой Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210—230°. Остывший пирог разрезать на порционные куски. Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муку и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки. Для теста: мука 800, сахар 100, маргарин столовый 100, дрожжи 20, молоко 300, кардамон 1, лимонная эссенция 1, соль 10, яйца 5 шт.; для мучной крошки: мука 200, масло сливочное 100, сахар 100, яйца (желтки) 1 шт., ванильная пудра 2 .
Пирог с заварным кремом Приготовить дрожжевое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом. Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 2 см одна от другой. Выпекать при температуре 250°. Для теста: мука 3000, сахар 700, маргарин столовый 500, яйца 10 шт., молоко 1000, дрожжи 100; для крема: мука 200, молоко 1000, сахар 200, яйца 8 шт., ванилин 0,3.
Кекс кондитерский Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35градусов. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1—1,1/2 часа при 30—35°; затем сделать обминку. Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную топленым маслом. После полной расстойки (1,1/2 часа) выпекать при 180—200° в течение 60— 70 минут. Остывшее изделие выложить из формы и через 8—10 часов смочить в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами. Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4, для сиропа (34): сахар 60, вино 20, вода 45; для помады: сахар 90, вода 25, повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг.
Кекс майский Приготовить опару; через 2 часа тщательно растереть маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая, постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор,пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную массу положить в опару, добавить муку и замесить тесто. В конце замечания добавить нарезанные мелкими курками цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это слегка перемешать до образания однородного теста и поставить для подёма. Готовое тесто выложить в формы,смазаные маслом, дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность изделия меланжем и посыпать орехами, после чего выпечь температуре 215°. Готовый кекс посыпатъ сахарной пудрой. Для опары: мука 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100,меланж 1000. соль 15. изюм 935, цукаты 280,ванильная пудра 40,маргарин сливочный для смазки форм 135. меланж для смазки кексов 125, орехи для отделки кексов 110, сахарная пудра 110. Выход 100 шт. по 100 гр. .
Крендель Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном.Сформировать тесто в виде кренделя. После растойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210—220°. Кендель посыпать сахарной пудрой или¦глазировать помадой, после чего посыпать обжареным очищенным и измельчоным миндалем. Кренлель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции.
Булочка с кремом Из опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазаный маслом , дать полную расстойку (от30минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать 10—12 минут при температуре 250градусов. Остывшую булочку надрезать и при помощи кондитерского мешка наполнить приготовлшеным кремом, после чего посыпать сахарной пудрой. Для крема сахар смешать с водой, проктпятить до температуры 115° . Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять охлажденный сироп. Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100; для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное рафинированное 60, меланж 420, соль 35; для крема: сахар 450, масло сливочное 450, вода 210, масло растительное рафинированное для смазки противней 25, яйца для смазки изделий 115, сахарная пудра для отделки 85. Выход 100 шт. по 50 гр.
